Caramel Chantilly Puffs

Imagine a garden. Imagine the gentle green hill on which there is this garden. Imagine also all the flowers, all the trees. Visualise, on the top of the hill, in the middle of the garden, a white Roman-style bench with white, soft, fluffy cushions; and next to it, facing the vastness beyond, the Venus of Milo. She's eating an apple. You can feel the sleepiness that permeates the place, the gentle lushness of the senses that fills the seconds with fragments of eternity. Visualise the birds as well – hear them singing Nessun Dorma: a very popular tune with Nightingales – and the fireflies that glow in vain in the mid-afternoon light. Picture Divine Cherry on the bench, her eyes closed, watching the sky (because she can). And picture Celestial Dragon too: he is standing next to her, a cloud in one hand, a sun in the other. Now focus your gaze on Celestial Dragon. Zoom in, closer, closer, there. See what he is doing? No? Why, he's being curious: he is trying to stuff the sun with a cloud. Or vice versa. Just to see what happens.

And then it hits him (literally). The rest of the Venus of Milo's apple has performed a high arch in the blue blue sky and has fallen on Celestial Dragon's head. Incidentally, at that very same moment, Celestial Dragon was also hit by an idea (so precise was the timing that he could later not recall what had come first: the blow or the thought). Still in that same instant, Divine Cherry opened her eyes and saw, in a flash, the ultimate truth: namely that the blow and the thought are one and the same thing. But Celestial Dragon's idea was actually a good one. In effect, he kept the cloud firmly in one hand and poured, with his other hand, liquid sun on it. He then blew on it until it solidified, and then poured the hottest sun-juice on the solid surface in order to give a bit of sheen and varnish. And that is how the idea of the Chou Au Caramel was born. The rest is just magic. And hunger.

Puffs coated with caramel and filled with Chantilly cream.

Puffs (the recipe is from Cavoletto. I write it down here without major changes):
Ingredients:

- 150 g  plain flour
- 5-6 medium eggs
- 125 g milk
- 125 g water
- 100 g butter
- 1 teaspoon sugar
- 2,5 g (half teaspoon) of salt


In a saucepan, mix the milk with water. Add butter, a teaspoon of sugar and a pinch of salt. Bring the mixture to a boil. Remove the saucepan from the heat and add the flour all at once. Stir with a wooden spoon until it forms a ball. Bring on the fire again and cook a few minutes in order to dry the dough.

Transfer the cooled ball in a bowl and add one egg at a time, stirring well before adding the next egg. Continue adding eggs until the dough will fall from the wooden spoon forming long peaks. This usually happens after 4 or 5 eggs have been added (for this amount of dough).

Put the dough in a piping bag with smooth nozzle and form lumps the size of walnuts on a greased baking sheet. Use a wet finger to smooth the top of the puffs. Bake in the oven for 10 minutes at 200°C until the lumps are puffed and golden.

Chantilly Cream: 250g of crème patissière mixed with 85 g of whipped cream.

Crème Patissière (Recipe taken from "Le Larousse des Desserts" by Pierre Hermé)
- 2 egg yolks
- 175g milk
- 40 g sugar
- 15 g cornflour
- 1 vanilla pod
- 17g butter

In a saucepan, bring to boil the milk with the cornflour, half of the sugar and the seeds of a vanilla pod. Bring to a boil, stirring constantly with a whisk in order to avoid lumps. In a separate bowl, beat the egg yolks with the remaining sugar for a few minutes until you obtain a pale yellow mixture. Move the milk from the heat and add the egg yolks mixture, stir and bring back on the fire. Continue cooking, stirring with a whisk until it will have thickened. Once the cream is thick enough, transfer the pan into a bowl filled with iced water so as to quickly lower the temperature. Add now the piece of butter (the cream will be warm) and stir to melt.
Transfer the cooled crème into a bowl and cover with cling film until ready to use.

Note:
- The crème should be consumed within 12 hours of making because after this time it loses flavour.

- When preparing the Chantilly cream custard, I would advice to make it denser than usual, because adding the cream liquefies it a bit.

Whipped cream:

-  85 g fresh cream

Whip the cream with electric whisks. In order for it to work, the cream, the bowl and the whisks must be very cold. The cream should be cold from the fridge, while and the whisks and the bowl can be put in the freezer half hour before use.
I do not add sugar to the whipped cream, but in case you prefer it sweeter, add 8g of sugar when the cream is "half-whipped" and then continue beating.

Caramel and assembly:
In a saucepan, put 2 tablespoons of sugar and melt over medium-high heat without ever turning (this is very important: if you mix it, the sugar will form crystals and the caramel will be ruined).
Dip the head of the puffs rapidly in the hot caramel and place on a wire rack to cool.

Make a small hole to on the back of the puffs with a piping bag and fill them with the Chantilly cream.
The cream puffs are ready to be eaten!

Notes:
- The puffs should be filled at the last minute and eaten within a few hours.
- The empty puffs can be prepared in advance and subsequently frozen. They should then be placed, still frozen, into a very hot oven (220°C) before using them.

Ricetta in italiano:

Bignè ricoperti al caramello e farciti di crema Chantilly

Bignè (ricetta tratta dal Cavoletto che riporto qui senza grosse variazioni)

- 150 g farina

-  5-6 uova medie

- 125 g latte

- 125 g acqua

- 100 g burro

- 1 cucchiaino zucchero

- 2.5 g ( mezzo cucchiaino) di sale

In un pentolino mescolare il latte con l'acqua, Aggiungere il burro, il cucchiaino di zucchero e il pizzico di sale. Portare la miscela a ebollizione. A questo punto spostare dal fuoco e aggiungere la farina in una volta sola, mescolando con un mestolo di legno finché si formerà una palla. Riportare sul fuoco e cuocere qualche minuto l'impasto per asciugarlo.

Trasferire la palla intiepidita in una ciotola capiente e aggiungere un uovo alla volta, mescolando bene con il cucchiaio di legno prima di aggiungere l'uovo successivo. Continuare ad aggiungere uova finché l'impasto non cadrà dal mestolo formando lunghe punte. Questo di solito succede dopo aver aggiunto 4 o 5 uova per questo quantitativo di impasto.

Mettere l'impasto in una sac a poche a bocchetta liscia e formare dei mucchietti grandi come noci su una teglia da forno imburrata. Con un dito inumidito di acqua arrotondare i bignè (cioè' abbassare le svirgolata sulla testa del bignè formata dalla sac a poche). Infornare a forno calco a 200°C per 10 minuti fino a quando i bignè sono gonfi e dorati.

 

Crema Chantilly
250g di Crema Pasticcera a cui ho mescolato 85 g di panna montata.

Crema Pasticcera  (Ricetta tratta da “Le Larousse des Dessert” di Pierre Hermé)
- 2 tuorli
- 175g di latte
- 40g zucchero
- 15g fecola
- 1 bacca di vaniglia
- 17g burro

In un pentolino mettere a scaldare il latte con la fecola, metà dello zucchero e i semini di una bacca di vaniglia. Portare a ebollizione mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. A parte mescolare con una frusta a mano i tuorli con il resto dello zucchero per qualche minuto in modo da ottenere una miscela giallo pallido. Spostare il latte dal fuoco e aggiungere i tuorli con lo zucchero, mescolare e riportare sul fuoco.  Continuare la cottura senza smettere di mescolare con la frusta fino a che si sarà addensato. Una volta terminata la cottura trasferire il pentolino in un recipiente riempito di acqua ghiacciata per far abbassare velocemente la temperatura e a questo punto aggiungere il pezzetto di burro (la crema sarà tiepida) e mescolare per farlo sciogliere.

Trasferire la crema raffreddata in una ciotola e coprire con pellicola fino al momento di utilizzarla. La crema pasticcera va consumata entro 12 ore perché passato questo tempo perde di sapore.

Per fare la crema chantilly consiglio di fare una crema pasticcera più densa del solito, perché addizionando la panna diventa un pò più liquida.

Panna montata: 
-85 g panna fresca

Montare la panna con le fruste elettriche. Per riuscire, sia la panna che il recipiente che la contiene e le fruste devono essere molto fredde. La panna quindi dev’essere fredda da frigo e le fruste e il recipiente si possono mettere in freezer mezz'ora prima dell’utilizzo. Io per la crema chantilly non aggiungo zucchero alla panna montata ma in caso la si volesse più dolce aggiungere 8g di zucchero quando la panna è semi montata e poi continuare a sbattere.

Caramello e montaggio:
In un pentolino mettere 2 cucchiai di zucchero e farli sciogliere a fuoco medio-alto senza girare mai (questo è molto importante: se si cede alla tentazione di mescolare il caramello impazzirà formano cristalli di zucchero e  non sarà piu' utilizzabile). Tuffare rapidamente la testa dei bignè nel caramello caldo e porli su una griglia a raffreddare.

Con una sac a poche fare un buchino sul retro dei bignè e riempirli di crema Chantilly. 

I vostri bignè sono pronti!

Note:

- I bignè vanno farciti solo all'ultimo momento e mangiati entro qualche ora altrimenti si afflosciano. 

- I bignè vuoti si possono preparare in anticipo e congelare. Vanno poi messi ancora congelati in forno molto caldo (220°C) prima dell'utilizzo.

Enjoy,

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